Составление требования в кладовую

Автор: | 03.05.2019

Урок 3.2. Калькуляционные карты. Порядок заполнения.

Тема 3 Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

Урок 3.2. Калькуляционные карты. Порядок заполнения.

План лекции:

1.Первичный документ – калькуляционная карта;

2.Правила составления калькуляционной карты;

3. Составление калькуляций на блюда;

4. Наряд-заказ, порядок составления.

1. Первичный документ – калькуляционная карта;

Слово Калькуляция кажется сухим и скучным, а происхождение у него, однако, очень интересное и занимательное. Калькуляция происходит от латинского calculatio «расчет», которое в свою очередь происходит от calculus (калькулюс) «камешек», дело в том, что белыми известковыми камешками римляне пользовались вместо счетов при вычислениях. Поэтому и «калькуляцио» – «камешкование» – стало означать «вычисление», «расчет» Примечательно еще и то, что впоследствии эти камешки нанизывали на палочки, вообщем то это не что иное, как прародители, такого «прибора» как счеты, так хорошо известное старшему поколению. На которых вели подсчет бухгалтеры до появления компьютеров и калькуляторов.

Цены на продукцию собственного производства и покупные товары определяются путём калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании данных сборника рецептур блюд, который является нормативным документом.

В сборнике рецептур предприятия общественного питания делятся на три наценочных категории:

• высшая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные категории «люкс», «высшая» и «первая»);

• вторая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные);

• третья наценочная категория (для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях).

В сборниках рецептур блюд указываются следующие данные:

• расход сырья;

• выход полуфабрикатов и готовых блюд;

• технология приготовления;

• нормы используемого сырья по массе в граммах;

• нормы выхода гот.изделий с указанием массы отдельных компонентов;

• масса всего блюда в целом.


Нормы расхода специй и соли в рецептурах блюд не указаны, а приведены отдельно в расчёте на одно блюдо.

2. Правила составления калькуляционной карты;

Исчисление продажных цен на продукцию ПОП, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда, изделия. Калькуляция составляется из расчёта стоимости сырья на сто блюд или на одно блюдо. Для более точных расчётов в калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на сто порций, а затем устанавливают цену одной порции.

Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырьё и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписью заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, затем утверждается руководителем предприятия. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по сборнику рецептур и цены на продукты и сырье.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учётом наценки).

Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. Достаточно сложно просчитать стоимость одной порции, так как для одного блюда ингредиенты могут быть взяты в минимальном количестве, удельная масса которых будет стремиться к нулю. Веточка зелени, щепотка зерен кунжута, листик лаврушки, капля лимона или ваниль на кончике ножа – подобные компоненты блюда поддаются учету с трудом при расчете на одну порцию. Расчет на 100 блюд максимально точен, и потому целесообразен на предприятиях общественного питания. Ну а калькуляция цены сырьевого набора одного блюда выполняется итоговым делением найденной стоимости на 100.

Поэтому калькуляция обычно составляется из расчета на 100 порций для более точного определения стоимости блюда, а затем суммы стоимости каждого входящего в блюдо сырья, складывают и делят на 100, чтобы определить стоимость сырьевого набора одной порции. Затем умножают на процент наценки, полученную сумму наценки прибавляют к цене сырьевого набора; полученный результат и есть продажная цена блюда. Для тех изделий, на которые рецептура дана на 1 кг выхода, калькуляция составляется на 10кг.

Рассмотрим бланк калькуляционной карточки. Во первых она содержит в себе информацию, как и любой другой документ на предприятии: название организации, дата составления, наименование блюда на которое составляется карточка. Далее колонка, в которой вносится перечень сырья для изготовления блюда.

Еще одна колонка справа содержит надпись «Норма кг» Что же это за норма, судя по тому, что измеряется она в килограммах это масса. Но что же это за масса и откуда взять ее значение? Для того что бы это понять необходимо вспомнить определение которое давалось для каждого вида массы в общественном питании, а именно: за что за какую массу предприятие отдает деньги. А ведь калькуляционная карточка и ведет подсчет затрат на закупку сырья для того или иного блюда. Брутто – вот та масса за которое предприятие отдало деньги. Значит в калькуляционной карточке Норма = массе брутто из технологической карты или из Сборника рецептур.

При составлении калькуляционной карточки необходимо из технологической карты, из колонки «Брутто» на 100 порций перенести значение в калькуляционную карточку в колонку «Норма»,а затем в колонку «Цена» поставить учетные цены и, перемножив количество на цену, заполнить графу «Сумма».

Далее, полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость сырьевого набора»;

Цена сырьевого набора одного блюда получается путем деления общей суммы на 100 (если карточка составляется на 100 блюд).

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка.

В случае изменения количества компонентов в сырьевом наборе блюда или цены на сырье новая цена сырьевого набора блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в карточке. При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу «Выход в готовом виде». В данной графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и так далее вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например, 250/30,где 250 сама жидкая часть супа, а 30 мясо (или рыба или другая дорогостоящая часть блюда). Может быть указан выход супа так 250/30/10, где 10 грамм составляет сметана. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм – это масса основного блюда, 80 грамм масса гарнира и 25 масса соуса.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Калькуляционная карточка (Образец заполнения)

Калькуляционная карточка N 121 от «20» февраля 2012 г.

Наименование продукции ____Мясное ассорти с овощами____

Номер рецептуры по Сборнику (номер техкарты) __________

Расчет на количество единиц — ____100 порций____

————————————————————————— ¦ ¦ Норма ¦Розничная¦ ¦ ¦ Наименование сырья ¦ вложения ¦ цена, ¦Сумма (расчет), руб.¦ ¦ ¦ (брутто/ ¦ руб./ ¦ ¦ ¦ ¦нетто), кг ¦ кг ¦ ¦ +——————————+————+———+———————+ ¦Полендвица домашняя с/к ¦3,06 ¦74 249 ¦227 202 ¦ +——————————+————+———+———————+ ¦Филей по-европейски к/в свиной¦3,09 ¦84 263 ¦260 373 ¦ +——————————+————+———+———————+ ¦Балык минский к/в ¦3,06 ¦81 535 ¦249 497 ¦ +——————————+————+———+———————+ ¦Корнишоны маринованные ¦2,5 ¦35 111 ¦87 778 ¦ +——————————+————+———+———————+ ¦Перец красный свежий ¦3,325 ¦35 600 ¦118 370 ¦ +——————————+————+———+———————+ ¦Маслины ¦1,5 ¦23 000 ¦34 500 ¦ +——————————+————+———+———————+ ¦Оливки ¦1,0 ¦26 330 ¦26 330 ¦ +——————————+————+———+———————+ ¦Петрушка свежая ¦0,405 ¦104 000 ¦42 120 ¦ +——————————+————+———+———————+ ¦Капуста цветная ¦1,49 ¦32 360 ¦48 216 ¦ +——————————+————+———+———————+ ¦Стоимость набора сырья в ¦ ¦ ¦1 094 386 ¦ ¦розничных ценах на 100 порций,¦ ¦ ¦(227 202 + 260 373 +¦ ¦руб. ¦ ¦ ¦+ 249 497 + 87 778 +¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 118 370 + 34 500 +¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 26 330 + 42 120 + ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 48 216) ¦ +——————————+————+———+———————+ ¦Стоимость набора сырья в ¦ ¦ ¦10 943,86 ¦ ¦розничных ценах одной порции, ¦ ¦ ¦(1 094 386 / 100) ¦ ¦руб. ¦ ¦ ¦ ¦ +——————————+————+———+———————+ ¦Наценка, % ¦ ¦ ¦128,44 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(14 056,14 / ¦ ¦ ¦ ¦ ¦/ 10 943,86 х 100) ¦ +——————————+————+———+———————+ ¦Наценка в сумме, руб. ¦ ¦ ¦14 056,14 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(25 000 — 10 943,86)¦ +——————————+————+———+———————+ ¦Стоимость набора сырья с ¦ ¦ ¦25 000 ¦ ¦наценкой, руб. ¦ ¦ ¦ ¦ +——————————+————+———+———————+ ¦Продажная цена 1 порции, ¦ ¦ ¦25 000 ¦ ¦руб. ¦ ¦ ¦ ¦ +——————————+————+———+———————+ ¦Выход порции в готовом виде — 100 / 90 / 10 / 3 ¦ —————————————————————————

ФОРМИРОВАНИЕ ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РЕАЛИЗУЕМУЮ В УЧРЕЖДЕНИЯХ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МИНСКА (ПРИМЕРЫ)

Пример 1. Школьная столовая при организации питания учащихся за счет средств бюджета и без привлечения средств бюджета формирует розничные цены на собственную продукцию следующим образом: Калькуляционная карточка N 566 от 28 марта 2012 г. Наименование блюда (изделия) салат «Вкусный» ———————————- Номер рецептуры по Сборнику (номер техкарты) 69Б/Б/02 —————— Расчет на количество единиц — 100 порций ——————————— ————————————————————————— ¦ Наименование сырья ¦ Норма ¦ Розничная ¦ Сумма, ¦ ¦ ¦ вложения, ¦ цена, ¦ руб. ¦ ¦ ¦ кг ¦ руб./кг ¦ ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Горошек зеленый консервированный ¦ 0,770 ¦ 11936 ¦ 9190,72 ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Картофель ¦ 2,940 ¦ 1610 ¦ 4733,4 ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Колбаса вареная ¦ 1,550 ¦ 31130 ¦ 48251,5 ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Лук репчатый ¦ 0,600 ¦ 3632,0 ¦ 2179,2 ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Майонез ¦ 2,000 ¦ 15423 ¦ 30846 ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Меланж ¦ 1,000 ¦ 18593 ¦ 18593 ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Морковь ¦ 0,756 ¦ 1910 ¦ 1443,96 ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Огурец соленый ¦ 2,220 ¦ 9861,0 ¦ 21891,42 ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Стоимость набора сырья в розничных ¦ ¦ ¦ 137129,2 ¦ ¦ценах, руб. ¦ ¦ ¦ ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Наценка общественного питания, % (при ¦ ¦ ¦ 40 ¦ ¦организации питания за счет средств ¦ ¦ ¦ ¦ ¦бюджета города Минска) ¦ ¦ ¦ ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Наценка общественного питания, руб. ¦ ¦ ¦ 54851,68 ¦ ¦(137129,2 x 40 / 100) ¦ ¦ ¦ ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Стоимость набора сырья в розничных ¦ ¦ ¦ 191980,88¦ ¦ценах с учетом наценки, руб. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(137129,2 + 54851,68) ¦ ¦ ¦ ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Розничная цена 1 порции, руб. ¦ ¦ ¦ 1919,8 ¦ ¦(191980,88 / 100 порций) ¦ ¦ ¦ ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Розничная цена 1 порции с учетом ¦ ¦ ¦ 1920 ¦ ¦округления, руб. ¦ ¦ ¦ ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Выход блюда в готовом виде ¦ 80/20 ¦ ¦ ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Наценка общественного питания, % (при ¦ ¦ ¦ 50 ¦ ¦организации питания без привлечения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦средств бюджета) ¦ ¦ ¦ ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Наценка общественного питания, руб. ¦ ¦ ¦ 68564,6 ¦ ¦(137129,2 x 50 / 100) ¦ ¦ ¦ ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Стоимость набора сырья в розничных ¦ ¦ ¦ 205693,8 ¦ ¦ценах с учетом наценки, руб. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(137129,2 + 68564,6) ¦ ¦ ¦ ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Розничная цена 1 порции, руб. ¦ ¦ ¦ 2056,9 ¦ ¦(205693,8 / 100 порций) ¦ ¦ ¦ ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Розничная цена 1 порции с учетом ¦ ¦ ¦ 2060 ¦ ¦округления, руб. ¦ ¦ ¦ ¦ +—————————————+————+————+———-+ ¦Выход блюда в готовом виде ¦ 80/20 ¦ ¦ ¦ —————————————+————+————+————

Пунктом 5 Инструкции о порядке формирования цен на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования города Минскаутвержденной решением Минского городского исполнительного комитета от 08.09.2011 N 2674 (далее — Инструкция N 2674) предусмотрен порядок формирования розничных цен на булочные, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия собственного производства. Розничные цены на указанную продукцию собственного производства формируются с применением предельных наценок к розничным ценам на сырье, используемое для приготовления продукции собственного производства, в следующих размерах:

на булочные и хлебобулочные изделия — 60%;

на мучные кондитерские изделия — 70%.

Пример 2. В кондитерском цеху столовой колледжа осуществляется производство булочных изделий. Розничная цена на булочные изделия формируется следующим образом: Калькуляционная карточка N 96 от 30 марта 2012 г. Наименование блюда (изделия) булочка «Солнышко» ———————————- Номер рецептуры по Сборнику (номер техкарты) N 25 от 18.11.2011 —————— Расчет на количество единиц — 100 порций ——————————— ————————————————————————— ¦ Наименование сырья ¦ Норма ¦ Розничная ¦ Сумма, ¦ ¦ ¦ вложения, ¦цена, руб./л¦ руб. ¦ ¦ ¦ л (или кг) ¦ (или кг) ¦ ¦ +————————————+————+————+———-+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ +————————————+————+————+———-+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦ 5,3 ¦ 3450 ¦ 18285 ¦ +————————————+————+————+———-+ ¦Маргарин ¦ 0,64 ¦ 18390 ¦ 11769 ¦ +————————————+————+————+———-+ ¦Дрожжи прессованные ¦ 0,15 ¦ 23940 ¦ 3591 ¦ +————————————+————+————+———-+ ¦Молоко цельное ¦ 2,7 ¦ 3960 ¦ 10692 ¦ +————————————+————+————+———-+ ¦Соль ¦ 0,072 ¦ 700 ¦ 50,4 ¦ +————————————+————+————+———-+ ¦Сахар-песок ¦ 0,86 ¦ 6400 ¦ 5504 ¦ +————————————+————+————+———-+ ¦Меланж ¦ 0,3 ¦ 13430 ¦ 4029 ¦ +————————————+————+————+———-+ ¦Масло растительное ¦ 0,05 ¦ 17060 ¦ 853 ¦ +————————————+————+————+———-+ ¦Масло растительное для смазки листов¦ 0,019 ¦ 17060 ¦ 324 ¦ +————————————+————+————+———-+ ¦Стоимость набора сырья в розничных ¦ ¦ ¦ 55097,4 ¦ ¦ценах, руб. ¦ ¦ ¦ ¦ +————————————+————+————+———-+ ¦Наценка общественного питания, % ¦ ¦ ¦ 60 ¦ +————————————+————+————+———-+ ¦Наценка общественного питания, руб. ¦ ¦ ¦ 33058,4 ¦ ¦(55097,4 x 60 / 100) ¦ ¦ ¦ ¦ +————————————+————+————+———-+ ¦Стоимость набора сырья в розничных ¦ ¦ ¦ 88155,8 ¦ ¦ценах с учетом наценки, руб. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(55097,4 + 33058,4) ¦ ¦ ¦ ¦ +————————————+————+————+———-+ ¦Розничная цена 1 блюда, руб. ¦ ¦ ¦ 881,6 ¦ ¦(88155,8 / 100 порций) ¦ ¦ ¦ ¦ +————————————+————+————+———-+ ¦Розничная цена 1 блюда с учетом ¦ ¦ ¦ 880 ¦ ¦округления, руб. ¦ ¦ ¦ ¦ +————————————+————+————+———-+ ¦Выход порции в готовом виде ¦ 1/75 г ¦ ¦ ¦ ————————————-+————+————+————

Пунктом 6 Инструкции N 2674 установлен порядок формирования розничных цен при калибровке фруктов и (или) конфет. Так, розничная цена за 1 единицу товара при калибровке фруктов и (или) конфет определяется исходя из розничной цены на фрукты и (или) конфеты за 1 килограмм и предельной наценки в размере 20 процентов в пересчете на количество штук в килограмме.

Калибровка фруктов и (или) конфет оформляется актом калибровки согласно приложению 2 к Инструкции N 2674.

Рассмотрим порядок формирования розничных цен при калибровке яблок.

Пример 3. В столовую комбината школьного питания поступили яблоки иностранного производства по отпускной цене 8589 руб. за 1 кг в количестве 100 кг. Сформируем розничную цену 1 кг яблок. Порядок формирования розничной цены 1 кг яблок будет следующим: ————————————————————————— ¦Отпускная цена производителя или поставщика без НДС, руб.¦ 8589 ¦ +———————————————————+—————+ ¦Торговая надбавка, % ¦ 25 ¦ +———————————————————+—————+ ¦Торговая надбавка, руб. ¦ 2147,25 ¦ ¦(8589 x 25 / 100) ¦ ¦ +———————————————————+—————+ ¦Стоимость яблок с учетом торговой надбавки, руб. ¦ 10736,25 ¦ ¦(8589 + 2147,25) ¦ ¦ +———————————————————+—————+ ¦НДС, % ¦ 20 ¦ +———————————————————+—————+ ¦НДС, руб. ¦ 2147,25 ¦ ¦((8589 + 2147,25) x 20 / 100) ¦ ¦ +———————————————————+—————+ ¦Розничная цена с учетом торговой надбавки и НДС, руб. ¦ 12883,5 ¦ ¦(8589 + 2147,25 + 2147,25) ¦ ¦ ———————————————————-+—————- Следующий этап — необходимо произвести расчет розничной цены 1 кг яблок с наценкой общественного питания. Калькуляционная карточка N 102 от 28 марта 2012 г. Наименование блюда (изделия) яблоки ———————————- Номер рецептуры по Сборнику (номер техкарты) __________________ Расчет на количество единиц — 100 кг ——————————— ————————————————————————— ¦ Наименование сырья ¦ Норма ¦Розничная¦ Сумма, ¦ ¦ ¦вложения,¦ цена, ¦ руб. ¦ ¦ ¦ кг ¦ руб./кг ¦ ¦ +——————————————-+———+———+———+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ +——————————————-+———+———+———+ ¦Яблоки ¦ 100 ¦ 12883,5 ¦ 1288350 ¦ +——————————————-+———+———+———+ ¦Стоимость набора сырья в розничных ценах, ¦ ¦ ¦ 1288350 ¦ ¦руб. ¦ ¦ ¦ ¦ +——————————————-+———+———+———+ ¦Наценка общественного питания, % ¦ ¦ ¦ 20 ¦ +——————————————-+———+———+———+ ¦Наценка общественного питания, руб. ¦ ¦ ¦ 257670 ¦ ¦(1288350 x 20 / 100) ¦ ¦ ¦ ¦ +——————————————-+———+———+———+ ¦Стоимость набора сырья в розничных ценах ¦ ¦ ¦ 1546020 ¦ ¦с учетом наценки, руб. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(1288350 + 257670) ¦ ¦ ¦ ¦ +——————————————-+———+———+———+ ¦Розничная цена 1 кг с учетом наценки, руб. ¦ ¦ ¦ 15460 ¦ ¦(1546020 / 100 кг) ¦ ¦ ¦ ¦ ———————————————+———+———+———- Комбинат школьного питания г. Минска Акт калибровки N 12 от 28 марта 2012 г. ————————————————————————————————— ¦ N ¦ Номер ¦Наименование¦ Вес нетто,¦ Розничная¦Предельная¦Количество¦ Розничная¦Примечание¦ ¦п/п¦ товарно- ¦ товара ¦килограммов¦ цена на ¦ наценка, ¦ штук в 1 ¦ цена за 1¦ ¦ ¦ ¦ транспортной¦ ¦ ¦товар за 1¦ процентов¦килограмме¦ единицу ¦ ¦ ¦ ¦ накладной ¦ ¦ ¦килограмм,¦ ¦ ¦ товара с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ рублей ¦ ¦ ¦ учетом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦предельной¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ наценки, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ рублей ¦ ¦ +—+————-+————+————+———-+———-+———-+———-+———-+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ +—+————-+————+————+———-+———-+———-+———-+———-+ ¦ 1 ¦ТТН N 3789123¦Яблоки ¦ 100 ¦ 15460 ¦ 20 ¦ 6 ¦ 2580 ¦ ¦ ¦ ¦от 28.03.2012¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ —-+————-+————+————+———-+———-+———-+———-+———— Товар в количестве шесть штук в 1 килограмме ———————————— (прописью) на сумму один миллион пятьсот сорок шесть тысяч рублей. ———————————————————- (прописью) Председатель комиссии Л.И.Левченко ——————- ——————————- (подпись) (инициалы, фамилия) Члены комиссии: О.Д.Сергеева ————————- ——————————- (подпись) (инициалы, фамилия) С.Ю.Куликова ————————- ——————————- (подпись) (инициалы, фамилия)

Согласно п. 10 Инструкции N 2674 при формировании розничных цен на безалкогольные напитки, соки, минеральную и питьевую бутилированную воду, реализуемые в розлив, а также при использовании безалкогольных напитков, соков, минеральной воды для приготовления напитков, блюд, кулинарных изделий применяется предельная наценка в размере 20 процентов.

При использовании питьевой бутилированной воды для приготовления напитков наценки и торговые надбавки не применяются.

Пример 4. В буфете высшего учебного заведения реализуется в розлив минеральная вода «Минск-4» и безалкогольный напиток «Кока-кола». Розничные цены должны быть сформированы следующим образом: ————————————————————————— ¦ Наименование показателей ¦ Расчет ¦ +——————————————————-+——————+ ¦ Минеральная вода «Минск-4» ¦ +————————————————————————-+ ¦Отпускная цена за 2 литра, руб. ¦ 2892 ¦ +——————————————————-+——————+ ¦Торговая надбавка (30%), руб. ¦ 867,6 ¦ ¦(2892 x 30 / 100) ¦ ¦ +——————————————————-+——————+ ¦НДС (20%), руб. ¦ 751,92 ¦ ¦((2892 + 867,6) x 20 / 100) ¦ ¦ +——————————————————-+——————+ ¦Розничная цена без округления, руб. ¦ 4511,5 ¦ ¦(2892 + 867,6 + 751,92) ¦ ¦ +——————————————————-+——————+ ¦Наценка, % ¦ 20 ¦ +——————————————————-+——————+ ¦Наценка, руб. ¦ 902,3 ¦ ¦(4511,5 x 20 / 100) ¦ ¦ +——————————————————-+——————+ ¦Розничная цена с наценкой, руб. ¦ 5413,8 ¦ ¦(4511,5 + 902,3) ¦ ¦ +——————————————————-+——————+ ¦Розничная цена одной порции выходом 1/200 г, руб. ¦ 541,38 ¦ ¦(5413,8 / 10) ¦ ¦ +——————————————————-+——————+ ¦Розничная цена одной порции выходом 1/200 г с учетом ¦ 540 ¦ ¦округления, руб. ¦ ¦ +——————————————————-+——————+ ¦ Безалкогольный напиток «Кока-кола» ¦ +————————————————————————-+ ¦Отпускная цена за 2 литра, руб. ¦ 5695 ¦ +——————————————————-+——————+ ¦Торговая надбавка (30%), руб. ¦ 1708,5 ¦ ¦(5695 x 30 / 100) ¦ ¦ +——————————————————-+——————+ ¦НДС (20%), руб. ¦ 1480,7 ¦ ¦((5695 + 1708,5) x 20 / 100) ¦ ¦ +——————————————————-+——————+ ¦Розничная цена без округления, руб. ¦ 8884,2 ¦ ¦(5695 + 1708,5 + 1480,7) ¦ ¦ +——————————————————-+——————+ ¦Наценка, % ¦ 20 ¦ +——————————————————-+——————+ ¦Наценка, руб. ¦ 1776,84 ¦ ¦(8884,2 x 20 / 100) ¦ ¦ +——————————————————-+——————+ ¦Розничная цена с наценкой, руб. ¦ 10661,04 ¦ ¦(8884,2 + 1776,84) ¦ ¦ +——————————————————-+——————+ ¦Розничная цена одной порции выходом 1/200 г, руб. ¦ 1066,1 ¦ ¦(10661,04 / 10) ¦ ¦ +——————————————————-+——————+ ¦Розничная цена одной порции выходом 1/200 г с учетом ¦ 1070 ¦ ¦округления, руб. ¦ ¦ ———————————————————+——————

Пример 5. В буфете школьной столовой реализуется в розлив апельсиновый сок. Отпускная цена производителя апельсинового сока емкостью 1 л составляет 5800 руб. без НДС. НДС производителя 10%.

Розлив сока производится в одноразовые стаканчики емкостью 0,2 л. В приходной накладной на стаканчики отпускная цена поставщика без НДС составляет 400 руб., НДС (20%) 80 руб.

Сформируем розничную цену за порцию 1/200 апельсинового сока, по которой буфет школьной столовой будет осуществлять реализацию указанного напитка с учетом одноразовой посуды.

Определяем цену реализации за порцию сока выходом 1/200.

В реестре цен формируем розничную цену 1 л апельсинового сока. Торговая надбавка на сок апельсиновый не должна быть выше 15% в соответствии с пунктом 3 Инструкции N 2674, так как соки не входят в Перечень социально значимых товаров (работ, услуг), цены (тарифы) на которые регулируются Министерством экономики, и Перечень социально значимых товаров (работ, услуг), цены (тарифы) на которые регулируются облисполкомами и Минским горисполкомом, утвержденные Постановлением N 495, и реализуются в организациях общественного питания учреждений, обеспечивающих получение общего среднего образования.

Таким образом, розничная цена апельсинового сока емкостью 1 л составит:

РЕЕСТР розничных цен N 142 от 10 марта 2012 г. на сок апельсиновый емкостью 1 л буфет столовой школы N 46 г. Минска ———————————————————————————— ¦ N ¦ N ТТН¦Наименование¦Артикул,¦ Объем¦Отпускная¦НДС,¦ Оптовая¦Торговая¦Розничная¦ ¦п/п¦ ¦ товара ¦ тип, ¦партии¦ цена за ¦ % ¦надбавка¦надбавка¦ цена ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ марка ¦ ¦ единицу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦измерения¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +—+——+————+———+——+———+—-+———+———+———+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ +—+——+————+———+——+———+—-+———+———+———+ ¦ 1 ¦578965¦Сок ¦ ¦ 20 л ¦ 5800 ¦ 10 ¦ — ¦ 15 ¦ 7337 ¦ ¦ ¦ ¦апельсиновый¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ —-+——+————+———+——+———+—-+———+———+———- Порядок формирования розничной цены на апельсиновый сок будет следующим: ————————————————————————— ¦Отпускная цена производителя или поставщика без НДС, руб.¦ 5800 ¦ +———————————————————+—————+ ¦Торговая надбавка, % ¦ 15 ¦ +———————————————————+—————+ ¦Торговая надбавка, руб. ¦ 870 ¦ ¦(5800 x 15 / 100) ¦ ¦ +———————————————————+—————+ ¦Стоимость сока с учетом торговой надбавки, руб. ¦ 6670 ¦ ¦(5800 + 870) ¦ ¦ +———————————————————+—————+ ¦НДС, % ¦ 10 ¦ +———————————————————+—————+ ¦НДС, руб. ¦ 667 ¦ ¦(6670 x 10 / 100) ¦ ¦ +———————————————————+—————+ ¦Розничная цена с учетом торговой надбавки и НДС, руб. ¦ 7337 ¦ ¦(5800 + 870 + 667) ¦ ¦ ———————————————————-+—————-

Рассчитаем продажную цену порции 1/200 апельсинового сока в калькуляционной карточке. Для организаций общественного питания учреждени образования в соответствии с пунктом 10 Инструкции N 2674 при реализации в розлив безалкогольных напитков, соков, минеральной и питьевой бутилированной воды, а также при использовании безалкогольных напитков, соков, минеральной воды для приготовления напитков, блюд, кулинарных изделий к розничной цене на указанные товары применяется предельная наценка общественного питания в размере 20%.

Калькуляционная карточка N 212 от 10 марта 2012 г. Наименование блюда (изделия) сок апельсиновый ———————————- Номер рецептуры по Сборнику (номер техкарты) __________________ Расчет на количество единиц — 100 порций ——————————— ————————————————————————— ¦ Наименование сырья ¦ Норма ¦ Розничная ¦ Сумма, ¦ ¦ ¦вложения, л ¦цена, руб./л¦ руб. ¦ +————————————+————-+————+———-+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ +————————————+————-+————+———-+ ¦Сок апельсиновый ¦ 20 ¦ 7337 ¦ 146740 ¦ ¦(100 порций x 0,2 л) ¦ ¦ ¦ ¦ +————————————+————-+————+———-+ ¦Стоимость набора сырья в розничных ¦ ¦ ¦ 146740 ¦ ¦ценах, руб. ¦ ¦ ¦ ¦ +————————————+————-+————+———-+ ¦Наценка общественного питания, % ¦ ¦ ¦ 20 ¦ +————————————+————-+————+———-+ ¦Наценка общественного питания, руб.¦ ¦ ¦ 29348 ¦ ¦(146740 x 20 / 100) ¦ ¦ ¦ ¦ +————————————+————-+————+———-+ ¦Стоимость набора сырья в розничных ¦ ¦ ¦ 176088 ¦ ¦ценах с учетом наценки, руб. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(146740 + 29348) ¦ ¦ ¦ ¦ +————————————+————-+————+———-+ ¦Продажная цена 1 порции, руб. ¦ ¦ ¦ 1760,88 ¦ ¦(176088 / 100 порций) ¦ ¦ ¦ ¦ +————————————+————-+————+———-+ ¦Продажная цена 1 порции с учетом ¦ ¦ ¦ 1760 ¦ ¦округления, руб. ¦ ¦ ¦ ¦ +————————————+————-+————+———-+ ¦Выход блюда в готовом виде ¦ 1/200 ¦ ¦ ¦ ————————————+————-+————+————

Согласно Инструкции N 2674 при реализации продукции общественного питания в одноразовой посуде и упаковочных материалах стоимость указанных посуды и материалов может взиматься дополнительно к розничной цене на продукцию общественного питания по ценам приобретения.

Определяем розничную цену за порцию апельсинового сока выходом 1/200 в одноразовом стаканчике емкостью 0,2 л:

Требование в кладовую. Форма ОП-3

Требование в кладовую. Форма ОП-3 – документ, который применяется при необходимости определить необходимое количество продуктов для отпуска их из кладовой предприятия для производства (кухни). Документ имеет унифицированную форму, а так же код согласно классификатору ОКУД 0330503.

Информация, которая должна быть представлена в данном документе:

  • наименование структурного подразделение (в данном случае наименование конкретного склада);
  • наименование подразделения, в который отпускается тот или иной товар;
  • номер и дата составления требования в кладовую;
  • фамилия, имя и отчество материально ответственного лица, через которое осуществляется отпуск товаров;
  • наименование продуктов и товаров, подлежащих отпуску, а так же их код, принятый в организации;
  • наименование единицы измерения товара или продукции;
  • количество, в котором был выдан товар;
  • примечания к выданному товару.

Требование в кладовую формы ОП-3 составляется, как правило, в единственном экземпляре, если иное условие не принято на конкретном предприятии. При составлении документа необходимо учитывать потребность производства (кухни) в сырье, а так же остаток продукции, если таковой есть на начало отчетного дня. Требование формы ОП-3 является основанием для выписки накладной на отпуск товара.

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

На предприятии общественного питания отпуск продуктов питания из кладовой в производство осуществляется на основании требования в кладовую. В данной статье рассмотрим необходимость оформления требования в кладовую, а также порядок его составления на предприятии общепита.

Прежде всего отметим, что формы первичных учетных документов определяет руководитель организации по представлению должностного лица, на которое возложено ведение бухгалтерского учета, что следует из п. 4 ст. 9 Федерального закона от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете» (далее — Закон N 402-ФЗ).

Пунктом 2 ст. 9 названного Закона установлен перечень обязательных реквизитов первичного учетного документа. Такими реквизитами являются:

— наименование документа;

— дата составления документа;

— наименование организации;

— содержание факта хозяйственной жизни;

— величина натурального и (или) денежного измерения факта хозяйственной жизни с указанием единиц измерения;

— наименование должности лица (лиц), совершившего (совершивших) сделку, операцию и ответственного (ответственных) за ее оформление, либо наименование должности лица (лиц), ответственного (ответственных) за оформление свершившегося события;

— подписи лиц с указанием их фамилий и инициалов либо иных реквизитов, необходимых для идентификации этих

лиц.

В силу п. 3 ст. 9 Закона N 402-ФЗ первичный учетный документ должен быть составлен при совершении факта хозяйственной жизни, а если это не представляется возможным — непосредственно после его окончания.

Вместе с тем разработка и утверждение самостоятельных форм первичных учетных документов дело довольно трудоемкое, поэтому организации общепита для отражения своих хозяйственных операций, как правило, используют унифицированные формы первичных учетных документов, утвержденные Госкомстатом России.

В соответствии с п. 4.3 Методики учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденной Роскомторгом 12 августа 1994 г. N 1-1098/32-2, отпуск продуктов со склада в производство и товаров в бары (буфеты, магазины) производится на основании требований и оформляется накладными.

Унифицированная форма требования в кладовую (форма N ОП-3) приведена в Альбоме унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании, утвержденном Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

Так как требование в кладовую — это документ, на основании которого производится отпуск необходимого количества продуктов из кладовой, то оно является неотъемлемой частью документооборота предприятия общественного питания, имеющего кладовую для хранения своих продуктов.

Порядок документооборота на предприятии общественного питания утверждается графиком документооборота по учету операций в общественном питании.

График документооборота по учету операций в общественном питании оформляется в виде схемы или приказа руководителя организации общественного питания и включает перечень работ по созданию (передаче), проверке (обработке), хранению, выполняемых каждым подразделением организации и всеми исполнителями соответствующих работ, с указанием их взаимосвязи и сроков выполнения.

Такой график оформляется распоряжением руководителя как приложение к приказу об учетной политике организации общественного питания. С ним следует ознакомить под расписку всех должностных лиц, ответственных за составление и представление тех или иных документов.

Пример графика документооборота приведен в Положении о документах и документообороте в бухгалтерском учете, утвержденном Приказом Минфина России от 29 июля 1983 г. N 105.

Приведем в качестве примера часть (выписку) графика документооборота по учету операций в общественном питании, составленного в виде таблицы.

Пример графика документооборота по учету операций в общественном питании

Наименование

документа

Составление документа Обработка документа Передача в архив
Форма Кол-во

экземпляров

Ответственное лицо Срок исполнения Ответственное лицо Срок обработки Ответственное лицо Срок передачи
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Требование в кладовую Форма N ОП-3 1 Заведующий

производством

Ежедневно до окончания рабочего дня Бухгалтер Ежедневно Бухгалтер По истечении квартала

Таким образом, требование в кладовую составляется в одном экземпляре заведующим производством с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. В обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем организации общественного питания.

На основании требования в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма N ОП-4).

Пример. Заведующий производством ресторана (ООО «Европа») Петров Иван Иванович 30 апреля 2016 г.

выписал требование в кладовую, согласно которому в производство должно быть отпущено:

— 3,5 килограмма картофеля;

— 0,8 килограмма свеклы;

— 3 килограмма помидор;

— 2,5 килограмма огурцов;

— 4,5 килограмма капусты;

-1,8 килограмма баклажан;

-1,5 килограмма фасоли;

— 2 килограмма риса;

— 2,5 килограмма рыбы;

— 4 килограмма мяса;

— 0,415 килограмма лука зеленого;

— 0,05 килограмма укропа (зелени);

— 0,32 килограмма сметаны;

— 0,04 килограмма соли;

— 0,002 килограмма перца молотого.

На основе имеющихся данных заполним требование в кладовую по типовой форме N ОП-3.

Унифицированная форма N ОП-3

Утверждена

Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132

Форма по ОКУД

ООО «Европа»

———————————————————————- по окпо

организация

ресторан

структурное подразделение

структурное подразделение «получатель»

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

Через кого

Номер

документа

Дата

составления

120 30.04.2016

Сергеева Александра Сергеевича

фамилия, имя, отчество

Номер по порядку Продукты и товары Единица измерения Количество Примечание
наименование код наименование код по ОКЕИ
1 2 3 4 5 6 7
1 Картофель кг 3,5
2 Свекла кг 0,8
3 Помидоры кг 3
4 Огурцы кг 2,5
5 Капуста кг 4,5
6 Баклажаны кг 1,8
7 Фасоль кг 1,5
8 Рис кг 2
9 Рыба кг 2,5
10 Мясо кг 4
11 Лук зеленый кг 0,415
12 Укроп (зелень) кг 0,05
13 Сметана кг 0,32
14 Соль кг 0,04
15 Перец молотый кг 0,002
и т.д.

Петров

Петров И.И.

Затребовал заведующий производством

подпись расшифровка подписи

Отпуск разрешил: директор Иванов Иванов А.А.

Руководитель организации ——— ——- ———————

должность подпись расшифровка подписи

Таким образом, для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой применяется требование в кладовую. Несвоевременное и ненадлежащее составление требования в кладовую может привести к недостоверным данным в бухгалтерском учете организации общественного питания.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *